烹飪魚類有講究

來(lái)源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2012-11-25 13:09:43 瀏覽: 9753


有些人認(rèn)為活魚肉質(zhì)鮮嫩,做出的菜味道更加鮮美,也最有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí),用活魚或剛死掉的魚做出的菜,其味道并不是最好的,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不是最高的。

魚在剛被宰殺后,呼吸雖然停止了,但由于體內(nèi)還存在著活性物質(zhì),因此仍在進(jìn)行著一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化。這一過(guò)程通常分為僵硬、自溶和腐敗3個(gè)階段。魚剛死時(shí)處于僵硬階段,此時(shí)魚體內(nèi)的能量代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行,會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸,使肉呈弱酸性,從而抑制腐敗微生物的繁殖和生長(zhǎng)。但此時(shí)魚肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解產(chǎn)生氨基酸,魚肉吃起來(lái)發(fā)硬,營(yíng)養(yǎng)不利于人體消化吸收,味道也不新鮮。

幾小時(shí)后,魚肉進(jìn)入自溶階段,并開始軟化。此時(shí),魚肉中的多種蛋白酶已經(jīng)開始發(fā)揮作用,逐漸將魚肉中的蛋白質(zhì)分解為肽類和多種氨基酸,從而使魚肉的鮮味達(dá)到最高,而且更易被人體吸收。

除了上面講到的烹食魚類的時(shí)機(jī)外,做法也有講究。有些人認(rèn)為清蒸的魚吃起來(lái)更加鮮美可口,因此問(wèn)題將魚清蒸著吃。其實(shí)魚清蒸時(shí)會(huì)破壞掉大量的維生素和礦物質(zhì),使魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。如果將魚煎煮或紅燒,不但營(yíng)養(yǎng)損失少,而且更容易被人體消化和吸收。因此,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講,烹飪魚時(shí)最好還是煎煮或紅燒。

溫馨提示:
剛宰殺的活魚應(yīng)該先放在冰箱里冷凍,2~6小時(shí)后再進(jìn)行烹食,這樣做出來(lái)的魚味道更鮮美,也有利于人體的消化吸收。并且注意盡量不要蒸著吃。