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          滿漢全席的由來

          來源: 菜瓢谷 發布時間: 2014-12-13 21:17:58 瀏覽: 9963


              中國古代皇帝號稱“天子”,歷來傾天下所有為一己享用,為滿足口腹之欲窮奢極欲。到了清朝,吃的方面可謂登峰造極,滿漢全席即為代表。當初,宮廷內滿漢席是分開的??滴跄觊g,曾三次舉辦幾千人參加的“千叟宴”,聲勢浩大,都是分滿漢兩次入宴。

              清朝滿族入關以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一起,席地而餐。菜肴,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉?;实鄢鱿膰?,也不過設十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。清入關后,情景有了很大的變化。六部九卿中,專設光祿寺卿,專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時,飲食還不太講究,但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上,吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。

              滿漢全席就是清入關后,集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。它既有宮廷菜肴之特色,又有地方風味之精華;突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶。

              還有一說,滿漢全席其實并非源于宮廷,而是江南的官場菜。據李斗的《揚州畫舫錄》說:“上買賣街前后寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份,二號五簋碗十件——卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份,細白羹碗十件一豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份,毛血盤二十件一炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

              這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從現在可得的文字資料分析,滿漢全席應源于揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席,后來就成為大型豪華宴席之總稱,菜點不斷地予以增添與更新,又成為中華美食的縮影。

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